На перший погляд хамон і прошуто майже неможливо відрізнити. Обидва продукти виготовляють із задньої свинячої ноги, засолюють і залишають дозрівати на місяці або роки. Обидва — гастрономічні символи своїх країн, які подають тонкими скибочками. Однак схожість на цьому майже завершується.

Насправді це два абсолютно різні продукти зі своєю історією, технологією, смаком і культурою споживання. На результат впливають порода свиней, раціон, клімат, тривалість визрівання та регіональні традиції, що формувалися століттями.

Походження та породи свиней

Прошуто — традиційний італійський делікатес. Найвідоміші сорти — Prosciutto di Parma та Prosciutto di San Daniele — мають захищене географічне зазначення в ЄС. Їх виробляють лише в певних регіонах Італії за суворою технологією.

Іспанський хамон також має кілька категорій. Найпоширеніший — Jamón Serrano з білих порід свиней. Справжньою гордістю країни вважається Jamón Ibérico з м’яса іберійських свиней. Найцінніша категорія — Jamón Ibérico de Bellota: тварини останні місяці живуть на вільному випасі в дубових гаях і харчуються жолудями. Це формує характерний горіховий аромат і високу частку олеїнової кислоти в жирі.

Класичне прошуто роблять із великих білих свиней, яких годують зерновими, кукурудзою, ячменем та сироваткою після виробництва пармезану. Такий раціон дає ніжний смак.

Технологія, смак і подача

Для прошуто використовують лише морську сіль. Дозрівання триває 12–24 місяці в контрольованих умовах. Хамон дозріває довше: Serrano — мінімум сім місяців, Ibérico de Bellota — понад три-чотири роки. Це концентрує смак і змінює структуру м’яса.

Прошуто має світло-рожевий колір, тонкі жирові прошарки та ніжну текстуру. Смак делікатний, трохи солодкуватий і менш солоний. Хамон темніший, рубіновий або бордовий, зі щільнішою структурою та яскравим ароматом — горіховим, трав’янистим, вершковим. Жир іберійського хамона плавиться вже за температури тіла.

В Італії прошуто часто нарізають машинкою для широких прозорих скибочок і використовують в інших стравах. В Іспанії хамон нарізають вручну спеціально навчені кортадори на підставці хамонері. Перед подачею обидва делікатеси рекомендують витримати 20–30 хвилин за кімнатної температури.

Прошуто добре поєднується з фруктами, буратою, моцарелою та хрустким хлібом. Хамон подають просто — з багетом, витриманими сирами чи оливковою олією. Однозначної відповіді, що краще, немає: прошуто обирають за ніжність, а хамон — за насиченість аромату та довгий післясмак. Кращий спосіб зрозуміти різницю — скуштувати обидва в правильній подачі.