На первый взгляд хамон и прошутто почти невозможно отличить. Оба продукта изготавливают из задней свиной ноги, засаливают и оставляют дозревать на месяцы или годы. Оба — гастрономические символы своих стран, которые подают тонкими ломтиками. Однако сходство на этом почти заканчивается.

На самом деле это два совершенно разных продукта со своей историей, технологией, вкусом и культурой потребления. На результат влияют порода свиней, рацион, климат, продолжительность созревания и региональные традиции, формировавшиеся веками.

Происхождение и породы свиней

Прошутто — традиционный итальянский деликатес. Самые известные сорта — Prosciutto di Parma и Prosciutto di San Daniele — имеют защищённое географическое указание в ЕС. Их производят только в определённых регионах Италии по строгой технологии.

Испанский хамон также имеет несколько категорий. Самый распространённый — Jamón Serrano из белых пород свиней. Настоящей гордостью страны считается Jamón Ibérico из мяса иберийских свиней. Самая ценная категория — Jamón Ibérico de Bellota: животные последние месяцы живут на свободном выпасе в дубовых рощах и питаются жёлудями. Это формирует характерный ореховый аромат и высокую долю олеиновой кислоты в жире.

Классическое прошутто делают из крупных белых свиней, которых кормят зерновыми, кукурузой, ячменём и сывороткой после производства пармезана. Такой рацион даёт нежный вкус.

Технология, вкус и подача

Для прошутто используют только морскую соль. Созревание длится 12–24 месяца в контролируемых условиях. Хамон созревает дольше: Serrano — минимум семь месяцев, Ibérico de Bellota — более трёх-четырёх лет. Это концентрирует вкус и меняет структуру мяса.

Прошутто имеет светло-розовый цвет, тонкие жировые прослойки и нежную текстуру. Вкус деликатный, чуть сладковатый и менее солёный. Хамон темнее, рубиновый или бордовый, с более плотной структурой и ярким ароматом — ореховым, травянистым, сливочным. Жир иберийского хамона плавится уже при температуре тела.

В Италии прошутто часто нарезают машинкой на широкие прозрачные ломтики и используют в других блюдах. В Испании хамон нарезают вручную специально обученные кортадоры на подставке хамонере. Перед подачей оба деликатеса рекомендуют выдержать 20–30 минут при комнатной температуре.

Прошутто хорошо сочетается с фруктами, буратой, моцареллой и хрустящим хлебом. Хамон подают просто — с багетом, выдержанными сырами или оливковым маслом. Однозначного ответа, что лучше, нет: прошутто выбирают за нежность, а хамон — за насыщенность aroma и долгое послевкусие. Лучший способ понять разницу — попробовать оба в правильной подаче.